什么是硝酸盐/亚硝酸盐？

      简而言之，硝酸盐和亚硝酸盐是天然存在的含有氧和氮的化合物。硝酸盐天然存在于土壤、水、植物中，由于空气污染，在较小程度上存在于空气中。然后，它们可以被自然界和我们体内的特定细菌转化为亚硝酸盐。

      这两种化合物都天然存在于水果和蔬菜中，在欧盟也以亚硝酸盐和硝酸盐的钠盐和钾盐的形式合法用作食品添加剂（E 249-252）。它们通常用于腌制肉类和其他易腐烂的食物，并在预防肉毒杆菌中毒方面发挥重要作用。

哪些食物的硝酸盐和亚硝酸盐含量高？

      硝酸盐天然存在于蔬菜中，尤其是菠菜、生菜和芝麻菜（又名火箭菜，是西式沙拉中的常见生菜）等多叶蔬菜中，它们是我们饮食中硝酸盐的主要来源，其次是腌制肉类和饮用水。而我们在饮食中亚硝酸盐的主要来源是腌制和加工肉类。

      将硝酸盐和亚硝酸盐添加到肉类、鱼类和奶酪中，用于保存并防止肉毒梭菌（危及生命的肉毒杆菌）的生长。它们还用于肉类中以保持红色并赋予风味，特别是硝酸盐，用于防止某些奶酪在发酵过程中膨胀。

      因为硝酸盐主要用于农业集约化耕作方法，像畜牧生产和污水排放，作为主要的环境污染物由水进入食物链。

食品中的硝酸盐和亚硝酸盐安全吗？

      食物中的亚硝酸盐和硝酸盐进入人体后会很快被人体吸收，其中大部分以硝酸盐的形式被去除，而我们吸收的部分硝酸盐被唾液中的特定细菌转化为亚硝酸盐。

      当亚硝酸盐在体内过量存在时，会阻碍我们的红细胞在体内运输氧气的能力。食物中的硝酸盐（以及体内转化为亚硝酸盐的硝酸盐）也可能有助于形成一组称为亚硝胺的化合物，这些物质是致癌的。

      2017年，EFSA重新评估了亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂的安全性。根据现有的证据，他们得出结论，目前欧洲可以将硝酸盐和亚硝酸盐添加到食品中的水平对消费者是安全的。

      研究人员已经证实，我们从饮食中的食品添加剂中获得的硝酸盐和亚硝酸盐的含量在安全水平之内。例如，他们估计我们仅从食品添加剂中获取的硝酸盐不到食品中硝酸盐总暴露量的5%，并且没有超过可接受的每日摄入量（ADI）。他们还得出结论，当亚硝酸盐在食品中以批准的水平使用时，它们不会增加可能威胁健康的亚硝胺水平。

      然而，对于饮食中含有大量添加亚硝酸盐的食物的儿童来说，情况可能并非如此，因为摄入量可能超过安全水平。同样，来自其他来源（如环境污染）的肉类产品中的亚硝酸盐也会导致亚硝胺的形成，并可能引发消费者的健康问题。未来的研究有望提供更准确的信息，以识别和了解由此带来的潜在健康风险。

      与此同时，一些国家可能仍然愿意推动减少这些化合物在食品中的使用。例如，2022 年，法国食品、环境和职业健康与安全局 （ANSES） 建议采取新措施，进一步减少熟食肉类中添加的亚硝酸盐和硝酸盐。目标是在采取其他措施确保食品同样安全且不受细菌污染的严格条件下使用“合理达到的低水平”。该机构还在制定控制水和土壤中硝酸盐含量的建议。