丹麦技术大学国家食品研究所（DTU Food）的一组研究人员一直在研究新的预测模型和软件，以帮助稳定即食食品，防止单核细胞增生李斯特菌和肉毒梭菌的生长。

      单核细胞增生李斯特菌和肉毒梭菌都能够在冷藏食品中生长，并在没有事先加热的情况下食用即食产品时引起人类疾病。李斯特菌引起的食源性疾病比梭状芽胞杆菌更常发生。两者都会引起严重的症状，导致10-20%的受影响个体住院和死亡。

      许多不同的食物都会引起李斯特菌病和肉毒杆菌中毒。然而，这种情况在即食海鲜，包括腌制和熏制产品、熟食肉类、软奶酪和一些蔬菜产品中尤其严重，特别是如果细菌在产品的保质期内也可能发生生长。重要的是，由于熏鱼和不同的熟食肉类引起的李斯特菌病反复爆发表明，目前的管理措施（包括清洁工作）是不够的，需要改进。因此，我们认为，为了预防李斯特菌病和肉毒杆菌中毒，必须通过产品配方使其在保质期内稳定下来抑制生长，从而防止生长这些即食食品中病原体的生长。

      分子方法，包括全基因组测序，越来越多地用于有效地鉴定发生李斯特菌病和肉毒杆菌感染的食物。这对于进行有针对性的召回和限制特定疫情的情况非常重要。然而，应用的暴发调查方法并未指出如何防止李斯特菌和梭状芽胞杆菌在食品中的生长，以限制未来的疾病和召回病例。

      最近，研究人员已经开发了数学模型来预测不同食物中梭状芽胞杆菌的生长，重要的是预测梭菌的无生长条件。类似的李斯特菌验证模型已经存在了几年。这些生长和生长边界模型可以预测防止病原体生长的产品特性和储存条件，从而显著促进轻度保存和即食食品的开发。丹麦DTU Food团队的这些预测模型已经发布并包含在食品腐败和安全预测器（FSSP）软件（http://fssp.food.dtu.dk）中，以使感兴趣的用户可以使用它们。如今，在超市购物时，消费者（包括弱势群体的个人）可以查看包装产品的“保质期”。然而，这并不能保证消费者确定产品真正抑制了李斯特菌和梭状芽胞杆菌的生长。欧洲大量和持续的李斯特菌病疫情要求采取新的措施来管理李斯特菌。 我们的建议是利用我们已经掌握的知识，生产用于防止李斯特菌和梭状芽胞杆菌生长的产品，并将这些产品标记为稳定。这种自愿性标签将提供给该行业，并允许消费者（包括老年人）在选择和消费营养丰富的冷藏即食产品时，不必担心李斯特菌病或肉毒杆菌中毒。