在水中加入油，两种液体永远不会混合。至少在加入乳化剂之前不会。乳化剂是为什么蛋黄酱中的油不会与醋分离的关键，为什么巧克力可以模制和塑造成不同的巧克力棒，以及为什么面包不容易变质。本文探讨了什么是乳化剂以及它们在哪些食品中起着至关重要的作用。

什么是乳化剂，它们是如何工作的？

      乳化剂是食品添加剂，用于帮助混合两种通常在混合时分离的物质（例如油和水）。乳化剂有一个亲水（亲水）端和一个亲油（疏水）端。当它们被添加到不可混合的液体中时，乳化剂分子沿着所谓的界面层定位，油与水分离。在这里，乳化剂的位置使其亲水端朝向水相，疏水端面向油相，从而使水和油可以彼此精细分散。最后，乳化剂产生稳定、均匀和光滑的乳液。

      乳化剂在食品制造中起着重要作用，可增强其外观、味道、质地和保质期。如今，我们消费的许多食品，如人造黄油、蛋黄酱、奶油酱、糖果、包装加工食品、糖果和一系列烘焙产品，如果不添加乳化剂，就不会具有相同的特性。

有哪些不同类型的乳化剂？

      目前用于食品生产的乳化剂要么是纯化的天然产物（来自植物或动物来源），要么是与天然产物结构非常相似的合成化学品。例如，广泛用于巧克力制品的乳化剂卵磷脂（E322）可以从大豆（油），鸡蛋，肝脏，花生和小麦胚芽中获取。果胶（E440）也是一种广泛使用的乳化剂，也可以天然存在于苹果和梨等水果中。

      目前，欧盟允许使用大约 60 种“乳化剂、稳定剂、胶凝剂和增稠剂”类别的添加剂。

欧盟广泛使用的乳化剂示例：

乳化剂在食品中的常见应用有哪些？

面包

      可以在没有乳化剂的情况下制作面包，但结果通常是干燥、体积低且容易老化。只需在面团中添加 0.5% 的乳化剂就足以实现更大的体积、更柔软的面包屑结构和更长的保质期。面包中使用的乳化剂有两种类型：面团增强剂（例如，二乙酰酒石酸酯（E472e）和硬脂酰-2-乳酸钠或钙（E481，E482））和面团柔软剂（例如脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯（E471））。面团强化剂使面团更结实，并导致面包具有更好的质地和体积。面团柔软剂可以获得更柔软的面包屑结构并延长保质期。

巧克力

      所有巧克力产品都含有 0.5% 卵磷脂 （E322） 或磷脂酰铵 （E442）。添加这些乳化剂是为了提供巧克力的正确稠度。因此，巧克力可以模制成巧克力盘、巧克力棒等。如果巧克力储存在过高的温度下，其表面可能会显得暗淡或白色。这被称为“绽放”，这使得产品对客户的吸引力降低。脱水山梨糖醇三硬脂酸酯（E492）可以延缓水华的发展。

冰淇淋

      冰淇淋是我们遇到的最复杂的食物之一，含有冰晶、空气、脂肪颗粒和未冷冻的水混合物。在冷冻过程中添加乳化剂，以促进更光滑的质地，并确保冰淇淋在食用后不会迅速融化。它们还可以提高冻融稳定性。脂肪酸（E471），卵磷脂（E322）和聚山梨酯（E432，E436）的甘油单酯和甘油二酯通常用于冰淇淋生产。所有这些都适用于其他甜点，如冰糕、奶昔、冷冻慕斯和冷冻酸奶。

人造奶油

      乳化剂使人造黄油具有所需的稳定性、质地和味道。为了确保水滴精细分散在油相中，脂肪酸（E471）和卵磷脂（E322）的甘油单酯和甘油二酯被广泛使用。甘油单酯和甘油二酯的柠檬酸酯：

• （E472c） 防止人造黄油在聚甘油酯时飞溅
• （E477）和乳酸酯弥补了用于烘烤蛋糕的人造黄油的良好质量。

加工肉类

      香肠主导着欧洲的加工肉类行业。香肠的主要成分是肉类蛋白质，脂肪和水，它们在稳定的乳液中结合在一起。乳化剂稳定这种乳液，并将脂肪精细地分布在整个产品中。在低脂肉制品中，食品添加剂负责使它们与全脂同类产品一样令人愉悦。食品工业使用脂肪酸（E471）和柠檬酸酯（E472c）的甘油单酯和甘油二酯来制造加工肉类。

立法

      就像任何其他食品添加剂一样，乳化剂也受到严格的欧盟法规的约束，这些法规对其安全评估、授权、使用和标签进行了管理。这些法规要求所有添加的乳化剂，以及所有食品添加剂，在使用它们的产品的标签上注明，无论是名称还是相应的E号。此外，它们之前必须有技术功能（例如，乳化剂：E466或乳化剂：羧甲基纤维素）。

总结

      乳化剂是食品添加剂分子，可作为乳液的稳定剂，防止通常不混合的液体分离。乳化剂在食品供应中含量丰富，在增强我们今天消费的许多食品的外观、质地和保质期方面发挥着重要作用。